孟州烧饼-ope体育网址
孟州烧饼乃大众食品,它工艺简单,价格公道,当饱。哪个孟州人没吃过?
烧饼铺子,大街小巷多得很,平常的日子里,烧饼夹油条是很多人的早餐,如果再来碗豆浆,最好。烧饼铺子当然兼炸油条,还有人家也炸麻团,小拳头大小,滚圆,黄灿灿,粘满了芝麻。
这烧饼是小麦面粉经发酵、兑碱、烘烤而成的食品,它的味道该是若干年不会变的吧。正如汪曾祺先生所写,“我吃着烧饼,烧饼很香,味道跟四十多年前的一样,就像吴大和尚做的一样。于是我想起吴大和尚。”汪先生1981年回家乡,吃了家门口烧饼店“七拳半”做的烧饼,烧饼的味道勾起了他小时的记忆,回去写了《吴大和尚和七拳半 》,文中的吴大和尚和七拳半都是做烧饼的,上面的话就摘自该文。这是说,烧饼是现在的烧饼,味道还是过去的味道。如今,又过去了四十年,这烧饼的味道似乎是永恒的。汪先生在文中还提到了“草炉烧饼”。草炉烧饼,我是吃着它长大的。
人民路(现在又叫东大街了)向西靠新巷口,有一家老字号的饮食店坐南朝北,早上卖烧饼、油条、麻团、油饺子,下午卖插酥烧饼、阳春面、馄饨(本地人说成是饺子)、包子,惟有烧饼全天都做,生意好得很。店西边有一家浴室,好多老主顾一把澡上来,约好的面或馄饨就送了进来,下肚,一支烟,浑身通泰。傍晚,饮食店斜对过搬运三中队的工人下班,两只烧饼,一包熏烧猪头肉,一瓶二两五粮食白,带进浴室,烧饼夹猪头肉,就着粮食白,没有什么比这更有味了。吃完,嘴一抹,饱肚洗澡,洗尽一天的汗水和疲惫,这是体力劳动者一天下来的享受。那时,他家专做草炉烧饼。他家店门面宽大,里面很深,最里间存放着很多稻草,是用来烘烤烧饼用的(我没见过用麦秸秆做燃料)。烘焙烧饼的火炉在门里西侧,用砖砌成,大半人高,炉身向里横卧,炉膛深度有一条膀臂长。烧饼剂子贴上炉壁后,师傅用长铁火叉挑着点了火的稻草把,伸进炉内,贴着烧饼烘烤,火苗把膛壁的温度烤得很高,两个草把后,再用长火叉叉着火把的余烬对着烧饼熏会儿,烧饼就熟了。师傅右手伸进一柄长铲,左手握一长篓,铲下的烧饼用篓子等出,倒在案板。刚出炉的草炉烧饼,暄、松、香、软,好吃得很。农村人上城,一买几十个,回家给坐月子的产妇用鸡汤煮了吃。做草炉烧饼,收购、存放草料是费时费事费地的,当煤炭不再紧张时,草炉烧饼便纷纷变成了用炭火烘烤的“桶炉烧饼”,也就少了烘烤时特有的微焦的稻草香了。但人们对烧饼的情感并未为之改变,该怎么吃还怎么吃。
桶炉烧饼与草炉烧饼的工序差不多,只是最后的烘焙方式不同。我家出门的傅珠路与佳禾路十字路口的西南角,有家单姓烧饼油条店,夫妻二人带个老妈妈,从早忙到晚,上午油条、烧饼,下午专做咸的甜的插酥烧饼(插酥烧饼的做法考究,多了几道工艺,很好吃)。烧饼剂子压成型后,刷一遍稀料糖上色,手指捏着芝麻撒在上面做个点缀,烘烤后,烧饼面微微的焦黄暗褐色,诱人食欲。这就是人说的黄烧饼或光烧饼,以区别于加酥的插酥烧饼。师傅用的压烧饼剂子的木槌,圆的变成了方的,把手处,硬是叫拇指压出了深深的凹槽。我问用了多少年了,老板娘说:这排房子竖起来时,我们就来了,二十七年了,什么概念哪!听了老板娘文绉绉的话,我拿起木槌看看,可不,“郭哒”作响的烧饼槌虽不会说话,分明就留下了这日复一日年复一年的光阴的记痕。这深深的印记,让我感动。我问,你们一天要做多少个烧饼啊?不得数,闭着眼睛做,戴着眼镜的单老板说。咋能不得数呢,大概是商业秘密吧,不说,我理解。每天卖不完的烧饼怎么办哪,我问。还不够卖呢,几家饭店要呢,老鸡汤老鸭汤老鹅汤煮烧饼,跩呢,还有好些人,一买一堆带外去慢慢吃,老板娘说。是的,买一堆带走,慢慢吃,吃的是乡愁,吃的是念想。酒宴上,鹅汤泡开的烧饼,吸足了老鹅的油水和鲜味,俨然成了家乡的一道美味。
汪先生文中描述的“桶炉烧饼”“有碗口大,较薄而多层,饼面芝麻多,带椒盐味”。如今,这种烧饼已不再做。现在我们这里的烧饼似乎就两种,一种指上面说的黄烧饼(当然还可以做成菱形、方形的),一种就是插酥烧饼,如汪文中所说“如加钱,还可‘插酥’,即在擀烧饼时加较多的‘油面’,烤出,极酥软”。现在的烧饼大多是在桶中用炭火烤,坚持做草炉烧饼的很少很少了。
每到中秋前后,月饼上市,我定是要吃烧饼的,烧饼是月饼的伴侣,月饼是烧饼的爱人,烧饼夹月饼,绝配!剖开新出炉的烧饼,塞进切成小角的苏式月饼,张开大嘴,一口咬下,香、酥、甜、糯,这才是老孟州人月饼的吃法。那几天,买烧饼是要排长队的。
由孟州烧饼我想起了黄桥烧饼(我在黄桥、巩义生活过),一首《黄桥烧饼》,让黄桥烧饼走出了黄桥。走在郑州街头,经常可看到,一家小店,一堆烧饼,标着“黄桥烧饼”的字样,近前一看,精致得很,芝麻满布,油黄酥软,各种口味的馅,可这不是用炉火烤出来的,是电烤箱烤出来的。从大众果腹到升级为食不厌精的休闲食品,黄桥烧饼可还是那时的味道?我总是觉得,当年的黄桥之战支前慰劳子弟兵时的黄桥烧饼,该和孟州烧饼差不多吧。战争环境下,没有电烤箱,烧饼也无法精致,只有稀疏的芝麻,焦黄的面皮,吃起来却喷香。抗日最后一役,孟州烧饼一定也是慰劳新四军的食品,可孟州烧饼没有这么好的运气,不然,今天我们也会唱着:孟州烧饼黄又黄,黄黄的烧饼脆又香,烧饼要用热火烤哎,当兵要靠老百姓的帮……
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